16/10/2007 – Les saveurs du ramadan

Fénénétsi… Le fénénétsi est un met sucré très prisé durant le mois de ramadan. « Rares sont les jeunes d’aujourd’hui qui savent le cuisiner, pourtant sa préparation est d’une facilité », rigole coco Ma Fatima assise derrière son fourneau. Cuisiné sur un feu de bois, ou encore sur du charbon, le gâteau et sa cuisson peuvent décourager les nouvelles cuisinières, mais le feu au gaz ne dérange nullement la cuisson : « le goût peut un peu changer mais ça ne sera pas mauvais », accepte notre grand-mère.
Pour la préparation du fénénétsi, il faut du riz, de l’eau chaude, du sucre et du lait de cocos.

« Là aussi les jeunes, vous avez tendance à vous décourager », réplique l’ancienne. En effet, le riz doit être broyé au pilon pour en sortir la farine, les bras doivent être costauds pour piler, piler, piler… Puis ensuite tamiser et obtenir une farine sans grumeaux. « Si vous voulez, maintenant, vous avez des machines électriques pour presser le riz », remarque la grande-mère. Il est vrai qu’avec les machines modernes, les choses vont nettement plus vite.

La farine une fois écrasée et tamisée, il faut y rajouter de l’eau chaude pour obtenir une pâte à crêpe. « Mais attention, les crêpes ne doivent pas être fines. Elles doivent être épaisses, car après il y a la cuisson dans le lait de coco », rappelle coco Ma Fatima. La pâte à crêpe prête, place à la cuisson.
« Une marmite spéciale existe pour la cuisson des crêpes. Ça s’appelle, la marmite dogo (« gnungu ya dogo »). Aujourd’hui, ces marmites n’existent quasiment plus. A défaut, vous pouvez faire ça dans des poêles ordinaires. Mais attention, la poêle ne doit en aucun cas coller », précise la cuisinière. Sur la poêle ou la marmite à fénénétsi, aucune huile ou beurre ne doivent se glisser. Les crêpes doivent se cuire directement, sans rien de plus. Une fois les crêpes prêtes, râpez et procurez-vous le lait de plusieurs cocos. Mettez le lait dans une marmite et posez-la sur le feu. Une fois que le lait est chaud, y rajouter du sucre. Une fois que le mélange bout, il faut introduire les crêpes une à une. Bien mélanger. Laisser cuire à feu doux le temps que tout se mélange bien comme il faut. Retirez du feu et laissez refroidir pour le futari.

De ce type de plat, plusieurs autres mets sont nés. Les tubus-tubus par exemple. Ce sont des petites boules de manioc noyées dans du lait sucré de cocos. La préparation est similaire au fénénétsi. Seulement c’est du manioc sec qui est écrasé pour obtenir la farine. Ensuite avec la farine, on forme des boules compressées grâce à de l’eau chaude. Les boules sont ensuite plongées dans de l’eau chaude. Retirées et ensuite plongées dans le lait sucré de cocos.

Le coco, le manioc et les bananes sont les aliments indispensables durant le mois de ramadan. Le manioc, les bananes et les songes se cuisinent frits ou bouillis dans de l’eau chaude. Et souvent mélangés à du lait de cocos. Les bananes vertes, le manioc et le poisson ou la viande mêlés à du lait de cocos donne du trovi ya nadzi (« banane au coco »). Un met très convoité durant le mois de ramadan.

Des variantes moins fréquentes dans la cuisson locale apparaissent également durant ce mois sacré comme les songes aux cocos ou encore les bananes mûres aux cocos. D’autres plats encore plus disparus de la cuisine mahoraise peuvent se croiser sur certaines tables : le m’hogo piki, du manioc séché, coupé en dés, cuit dans du lait de coco, mélangé à du poisson.
Mais les mets du ramadan ce sont surtout les gâteaux, sucrés ou salés. Les bérédrés, les galettes locales préparées avec du lait du coco ou du beurre s’accompagnent de sauce de viande rouge ou de poulet. Il y a les « cousins », empruntés dans la cuisine grande comorienne : les m’kadré oi foutra. Ces galettes préparées avec du lait de coco et saupoudrées de graines de sésame sont des gâteaux raffinés, appréciés durant ce mois sacré. Ces deux gâteaux salés sont d’autant plus convoités que leurs origines se rapprochent de très près des galettes des pays arabo-musulmans.

Tous ces aliments s’accompagnent toujours du bon thé local et du ubu fait maison (des bouillons sucrés de tout genre). « Mon préféré c’est le ubu woi muhugu (« le bouillon de manioc ») », rapporte un jeune musulman respectant le jeûne de ramadan. Les ubus, il en existe des dizaines dans la cuisine mahoraise. Le pangu du matin peut être associé à du ubu par exemple. Pour la coupure du jeûne, le ubu peut se concocter avec de la farine de manioc, la farine de tsampu, la farine de blé, la farine de maïs, le ubu à base de vermicelle… Et dire que certains trouvent la cuisine locale pauvre !
La cerise sur le gâteau durant la coupure du jeûne reste sans aucun doute un bon jus de citron bien frais ou mieux encore, du jus de palme non fermenté, le trembo tamu. Un délice pour la gorge !