A force de voyager entre l’Europe, l’Afrique et les Comores, Ahamada Binali veut révolutionner la cuisine afro-insulaire, en apportant une touche particulière à travers le service. Il est convaincu que la cuisine peut devenir le moteur économique d’une société dans la mesure où chacun a besoin de se nourrir quotidiennement.
Pour ceux et celles qui le découvre, le chef Ahamada Binali est celui qui a composé le menu du réveillon de la Saint-Sylvestre cette année au restaurant le 5/5 à Mamoudzou. Un projet en gestation depuis deux ans qui a fini par se concrétiser à la fin de l’année 2022. Né en Grande- Comore, il arrive dans l’Hexagone à 5 ans où il suit une scolarité normale à Marseille. Après un CAP de cuisine, il part à Paris en 1992 où il décroche, deux ans plus tard un BEP de cuisine, restauration, hôtellerie. Dans l’établissement où il était formé, le chef cuisinier qui l’avait encadré avait décidé de rendre son tablier pour aller découvrir d’autres horizons loin de la capitale. Attachés à certaines habitudes, les propriétaires du restaurant ne souhaitaient pas modifier leurs cartes. Alors, Ahamada Binali s’est vu proposer de succéder à son formateur. Il a beaucoup appris dans le tas. Il est resté sept années au service de cet établissement familiale, en contact régulier avec celui qui lui a appris les rudiments de la gastronomie française. Il lui est même arrivé plusieurs fois d’aller le remplacer dans différents endroits pour des extras, ce qui lui a permis de découvrir d’autres choses et des nouvelles cartes. Mais il confesse volontiers que la passion pour la cuisine lui est venue de ses différents déplacements en Europe, Afrique et les Comores. « J’ai compris rapidement que je pouvais devenir un acteur incontournable en exerçant simplement mon métier. Pour cela, il me fallait comprendre comment le secteur s’est mis en place pour devenir un poumon économique dans une société en plein développement. » Ce postulat lui a permis d’asseoir une étude de marché (analyse, observation, compréhension) en vue de mettre en place un système économique, tout en continuant de pratiquer une gastronomie française de 1994 à 2013.
« Puiser chez les autres »
Mais outre ce déclic pour la cuisine, le jeune Comorien s’est alors rendu compte d’un chose, la perte d’une véritable identité culinaire comorienne. Il explique que de manière sociétale, chaque communauté a une identité propre. « En Afrique, il est difficile de définir un modèle économique basé sur de tels principes car inversement à l’Asie et en Inde notamment, nous avons laissé le commerce en dehors de notre développement. De sorte que dans cette ouverture vers les autres, le manque de repères nous oblige à aller puiser chez les autres, avec le risque qu’à terme, on finit par s’en éloigner complètement », fait-il remarquer.
Pour le chef Ahamada Binali, tant que les Africains n’arriveront pas à se concentrer dans la recherche de leur identité, leur réflexion sur un modèle économique sera faussée, car ils confondent trop souvent deux notions distinctes, le culture et l’identité. Il estime qu’il est hyper important de bien distinguer ces deux éléments même s’il s’accorde sur le fait qu’il faut continuer à travailler dessus. « Dans cette stratégie, il est indispensable de trouver une approche qui permet de trouver le psychisme des gens et d’avoir, dans le même temps, les moyens logistiques pour pouvoir travailler tout cela. »
En 2009, Ahamada Binali, décide pour la première fois, de retourner travailler aux Comores. La démarche n’est pas couronnée de succès. Il refait ses valises pour Paris. Cet échec le mène à s’interroger abondamment sur la manière de parvenir à une stratégie crédible. Il crée alors une petite structure de traiteur, « Masiwani traiteur » (traiteur des îles en comorien) dans le but clairement affiché d’un retour probable dans son archipel natal, avec des solutions novatrices. Sa nouvelle structure lui permet de faire deux observations, la plupart des appels d’offres qu’il recevait reposaient sur une commande trop ciblée (Gabon, Cameroun, Congo, etc…) et côté service, les reproches demeuraient les mêmes (lenteur et hygiène).
Des déclinaisons de produits culinaires africains
En tant que professionnel de la restauration, Ahamada Binali a voulu remédier à ce cliché qui nuit à toute l’Afrique, en proposant un service de qualité. Mais également en cherchant à sortir du carcan traditionnel au moyen d’une autre cuisine tout en recourant aux mêmes matières premières. Sur ce point, son concept visait à réunir un maximum de chefs africains autours de leurs cuisines sur lesquels ils avaient tous des aprioris vis-à-vis de la cuisine occidentale. Ces derniers avaient tous développé davantage une perception d’appartenance à ces produits tout en acceptant le fait qu’il y a plusieurs manières de les décliner. « Je leur ai dit que j’avais besoin d’apprendre de l’Afrique en partant d’une feuille blanche. Nous allons apprendre à nous connaître les uns et les autres, les origines de nos cuisines, les notions historiques, linguistiques et nutritionnelles pour arriver en bout de chaîne à un argument commercial. »
Le chef comorien explique que dans sa profession, le circuit d’un plat démarre en cuisine où se construit son histoire, pour ensuite, arriver en salle où les serveurs raconte cette histoire à la clientèle. C’est là, selon lui, quelque chose qui fait défaut aux pays africains. Un concept qui lui a permis de s’enrichir de l’histoire des autres pour la raconter, à travers ses différents services, à d’autres communautés qui l’ignorait. Pour lui, le but recherché était de démontrer à ses confrères du continent noir qu’ils disposent d’énormes matières à combiner. Suite à cela, Ahamada Binali a décidé de s’attaquer à la notion même de chef d’entreprise. D’après lui, nombre de patrons africains croient qu’ils peuvent facilement ouvrir un restaurant qu’avec de l’argent. Selon lui, La plupart de ces hommes d’affaires commettent l’erreur de penser qu’une seule personne doit concentrer sur elle toutes les responsabilités inhérentes à tous les corps de métier existants dans la restauration. « Il fallait casser les codes et leur faire accepter le fait que tous ces corps de métiers doivent exister au sein d’une entreprise », défend-il.
Un consultant en plus d’être chef
Sur sa lancée, Ahamada Binali a mis en place un service de consultant en appui à des chefs en activité ou en devenir. Il les aide à mieux définir les produits, mieux les conceptualiser (circuit entre cuisine et salle, manière de poser un produit dans un plat et de le commercialiser) ou intégrer de nouvelles démarches. Il a également décidé d’élaborer et d’inclure dans ses prestations de consultant un module de formation basé sur un meilleur apprentissage de la réalité et de l’identité du continent africain. Et pour donner une assise réelle à sa démarche, le chef plaide pour la construction aux Comores d’un complexe hôtelier dédié à la formation et à l’insertion professionnelle.
